Ración: 2 Porciones

Tiempo: 20-30 minutos

Ingredientes

• 1 berenjena mediana
• 1 taza de agua
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 170 g de pechuga de pollo deshuesada y sin piel, cortada en tiras de 1 cm de ancho y 5 cm de largo
• 1/4 de taza de cebolla picada
• 1/2 taza de pimientos morrones rojos, verdes o amarillos, picados
• 1 lata de tomates enlatados sin sal, escurridos. Guarda 1/4 de taza del líquido
• 1/4 de taza de apio picado
• 1 taza de champiñones frescos en rodajas
• 3/4 de taza de pan de trigo integral rallado
• Pimienta negra molida al gusto

Instrucciones:

1. Calienta el horno a 175 °C. Rocía ligeramente una fuente de horno con aceite en aerosol.
2. Recorta los extremos de la berenjena y córtala por la mitad a lo largo. Con una cuchara, quítale la pulpa y deja una cáscara de 1/4 de pulgada (0,5 cm) de espesor. Coloca las cáscaras (con el lado cortado hacia arriba) en la fuente de horno y añade el agua en la parte inferior de la fuente. Corta la pulpa de la berenjena en cubos. Reserva.
3. En una sartén antiadherente grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade las tiras de pollo y sofríe durante aproximadamente 5 minutos, hasta que el pollo esté ligeramente dorado y pierda el color rosa. Añade la berenjena en cubos, la cebolla, los pimientos, los tomates y el jugo de tomate reservado, el apio y los champiñones al pollo. Reduce el fuego y cocina a fuego lento unos 10 minutos hasta que los vegetales estén tiernos.
4. Añade el pan rallado y la pimienta negra. Con una cuchara, coloca la mitad de la mezcla en cada cáscara de berenjena.
5. Cubre con papel de aluminio y hornea durante aproximadamente 15 minutos hasta que la berenjena se ablande y el relleno esté bien caliente. Coloca la berenjena en platos individuales calientes y sirve de inmediato.
6. ¡Disfruta!