Ración: 2 Porciones

Tiempo: 60 minutos a 65 minutos

Ingredientes

• 1 cucharadita de aceite de maíz
• 1/4 cebolla para la salsa
• 1 diente de ajo para la salsa
• 2 jitomates para la salsa
• 2 chiles chipotles secos para la salsa
• 2 pimientas gordas para la salsa
• 3/4 tazas de caldo de verduras para la salsa
• 1 cucharada de cilantro fresco para la salsa
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharadita de aceite de maíz
• 1/4 tazas de cebolla finamente picada
• 1 cucharadita de ajo finamente picado
• 2 calabazas, cortada en rodajas
• 1 taza de champiñón fileteado
• 1 taza de espinaca baby
• 8 huevos
• Aceite en aerosol
• 1 Aguacate cortado en cubos grandes
• 4 cucharadas de queso fresco desmoronado al gusto para decorar

Instrucciones:

1. Para la salsa, en una olla a fuego medio calienta el aceite y fríe la cebolla, el ajo, el jitomate, el chile chipotle y la pimienta gorda hasta que las verduras se suavicen. Rellena con el caldo de verduras y sazona con la sal. Cocina 10 minutos y retira. Enfría ligeramente.
2. Licúa la preparación anterior hasta obtener una salsa tersa y regresa a la olla, cocina 10 minutos más y reserva.
3. Para el relleno, en un sartén a fuego medio, calienta el aceite de oliva y cocina la cebolla con el ajo hasta que estén transparentes. Agrega la calabaza, los champiñones y cocina unos minutos hasta que se suavicen. Agrega las espinacas, cocina 1 minuto, sazona con sal y pimienta. Reserva.
4. En un tazón, bate los huevos con la sal y la pimienta.
5. Vierte un poco del huevo batido en un sartén caliente con un poco de aceite en aerosol, y cocina hasta que esté cocido, tapa si es necesario para terminar la cocción. Retira y repite hasta terminar la mezcla de huevo.
6. Rellena el omelette con un poco del relleno de verduras, agrega cubos de aguacate y cierra.
7. Sirve un poco de la salsa en un plato, acomoda el omelette en el centro y decora con queso fresco. Sirve.
8. ¡Disfruta!