Ración: 4 Porciones

Tiempo: 30-35 minutos

Ingredientes

• 1 papa pequeña (pelada y cortada en cubitos, para las verduras asadas)
• 1 pimiento rojo (cortado en cubitos, para las verduras asadas)
• 1 taza de floretes de coliflor (para las verduras asadas)
• 1 cucharada de aceite de oliva (para las verduras asadas)
• 1/8 cucharadita de sal (para las verduras asadas)
• 1/4 cucharadita de pimienta negra (para las verduras asadas)
• 2 cucharaditas de aceite de oliva
• 1 cebolla pequeña (cortada en cubitos)
• 2 dientes de ajo (picados)
• 2 cucharaditas de curry en polvo
• 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
• 1/4 cucharadita de sal
• 1/4 cucharadita de pimienta negra
• 400 g de tomates enlatados cortados en cubitos sin sal añadida
• 1 1/4 taza de leche de coco ligera sin azúcar
• 1 taza de caldo de verduras bajo en sodio
• 425 g de garbanzos enlatados (enjuagados y escurridos)
• Sal y pimienta al gusto
• 1 manojo de cilantro fresco (picado, para decorar)

Instrucciones:

1. Precalienta el horno a 200°C. Forra una bandeja para hornear con papel pergamino.
2. En un tazón grande, mezcla la batata, el pimiento rojo y los floretes de coliflor con 1 cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta. Extiende las verduras en una sola capa sobre la bandeja para hornear preparada. Asa en el horno precalentado durante 20 a 25 minutos, hasta que estén tiernas y ligeramente caramelizadas.
3. En una olla grande o cacerola, calienta 2 cucharaditas de aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla picada y el ajo picado, y saltea hasta que estén fragantes y translúcidos.
4. Añade el curry en polvo, la cúrcuma, la sal y la pimienta a la olla. Revuelve bien para cubrir la cebolla y el ajo con las especias.
5. Vierte los tomates cortados en cubitos (con su jugo), la leche de coco y el caldo de verduras. Revuelve para combinar. Agrega los garbanzos enjuagados a la olla y mezcla bien. Lleva la mezcla a ebullición.
6. Reduce el fuego a bajo y deja que el guiso hierva a fuego lento sin tapar durante unos 15 a 20 minutos, permitiendo que los sabores se mezclen. Revuelve de vez en cuando.
7. Retira las verduras asadas del horno y agrégalas a la olla. Remueve suavemente para incorporarlas al guiso. Sirve el guiso de garbanzos al curry en tazones, adornado con cilantro fresco.
8. ¡Disfruta!