Ración: 8 Porciones
Tiempo: 20-30 minutos
Ingredientes
Para la vinagreta:
- 1 cucharada de vinagre de vino tinto
- 1 cucharada de jugo de limón fresco
- 2 cucharaditas de orégano fresco picado o 3/4 de cucharadita de orégano deshidratado
- 1/4 de cucharadita de sal
- 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
- 2 1/2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Para la ensalada:
- 1 berenjena grande, de aproximadamente 680 g, sin tallo y cortada en cubos de 1 cm (aproximadamente 7 tazas)
- 450 g de espinaca sin tallo y cortada en trozos pequeños
- 1 pepino, sin pelar, sin semillas y cortado en cubos
- 1 jitomate, sin semillas y cortado en cubos
- 1/2 cebolla roja cortada en cubos
- 2 cucharadas de aceitunas negras griegas picadas
- 2 cucharadas de queso feta desmenuzado
Instrucciones:
- Coloca una rejilla en el tercio inferior del horno y caliéntalo 230 °C. Recubre ligeramente una bandeja de horno con aceite de oliva en aerosol.
- Para preparar la vinagreta, en un bowl pequeño bate el vinagre, el jugo de limón, el orégano, la sal y la pimienta. Sin dejar de batir, añade lentamente el aceite de oliva hasta que emulsione. Reserva.
- Coloca una sola capa de cubos de berenjena en la bandeja de horno preparada. Rocía la berenjena con aceite de oliva en aerosol. Cocina al horno durante 10 minutos. Voltea los cubos y ásalos hasta que estén blandos y ligeramente dorados, de 8 a 10 minutos más. Reserva y deja enfriar por completo.
- En un bowl grande, mezcla la espinaca, el pepino, el tomate, la cebolla y la berenjena fría. Vierte la vinagreta sobre la ensalada y revuelve suavemente para mezclar bien y cubrir de manera uniforme. Divide la ensalada en platos individuales. Esparce las aceitunas y el queso feta por arriba. Sirve de inmediato.
- ¡Disfruta!